CHEVRES DU CANTAL

Fromagerie Reuss, à Joursac dans le Cantal, Aout 2012

Originaires d’Allemagne, Monsieur et Madame Reuss se sont installés dans le Cantal il y a 25 ans. Ils se sont lancés dans la fabrication du fromage quelques années après avoir repris l’exploitation de Joursac.

Le troupeau se compose aujourd’hui de 87 chèvres de race Alpine et de 2 boucs.

Wolfgang Reuss se charge des animaux et de l’entretien des parcelles alors que sa femme se consacre à la fabrication du fromage.

Les animaux se nourrissent de l’herbe des prairies ainsi que d’un apport en betterave, luzerne et maïs. Le foin, qui provient de la ferme, n’est utilisé que si l’herbe est trop sèche. 

Les chèvres donnent environ 300 litres de lait par jour en période haute contre seulement 215 litres au jour de notre visite.

L’une des caractéristiques exceptionnelles de leur fromage est l’absence de toute amertume. Cela est due à l’un des petits secrets de Madame Reuss : lors de la fabrication, la température du caillé est maintenue à un niveau légèrement plus élevé que d’ordinaire afin d’empêcher le lactosérum de provoquer de l’amertume.

En pleine saison, une personne aide les Reuss deux matinées par semaines. S’ils ne regrettent en rien d’avoir opter pour ce mode de vie très prenant, leur seul souhait serait d’avoir la possibilité d’avoir au moins un jour de libre dans l’année !...

Monsieur et Madame Reuss sont animés par une passion et une éthique qui se transmet à leurs fromages.

A la fromagerie Beaufils, leur fromage, le Volcanique, est extraordinairement fondant, long en bouche, riche et possède une saveur unique et délicate dénuée de toute amertume.

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