Brie de Meaux Dongé

Triconville - Meuse - Mars 2015

Nous avons passé une journée enthousiasmante à Triconville en compagnie de la famille Dongé. Madeleine, qui s’était engagée dans l’entreprise avec son mari Claude, fils d’Etienne, est toujours présente. Même si elle a passé le relais à ses fils, elle fait profiter à chacun de son expérience inestimable. Luc supervise et est attaché à la commercialisation alors que Jean-Michel est responsable de la fabrication. Florence, la femme de Luc, (cuisinière exceptionnelle !), gère les commandes et interagit quotidiennement avec les clients.

 

 

Originellement fabriqué en Seine-et-Marne, le Brie de Meaux est aujourd’hui majoritairement présent dans la Meuse. A la fin du XIXème siècle le chemin de fer relie Paris à l’est de la France. La ligne permet alors aux producteurs de lait de Seine-et-Marne d’approvisionner Paris. Plus contraignante, la fabrication de Brie est délaissée au profit de la vente de lait. Dans le même temps la demande en fromage augmente. Des fromagers de l’est profitent alors de cette situation et se développent en livrant Paris.

A Triconville dans la Meuse, au début des années 1920, l’oncle d’Etienne Dongé reprend une fromagerie tenue par un Suisse qui y fabrique de l’emmental. Etienne, qui avait fait un apprentissage chez un fabricant de Brie, est engagé par son oncle. Etienne rachète la fromagerie en 1929. Il récolte le lait des producteurs du village puis d’un village voisin et transforme seulement quelques centaines de litres de lait en Brie par jour. Il se rend le soir à la gare pour envoyer par le train alors encore non réfrigéré ses fromages vers les halles de Paris pour les vendre aux grossistes. Des affineurs s’intéressent aussi au fromage. A l’époque, les fabricants de Brie vendent leurs fromages frais à des affineurs en région parisienne majoritairement basés à Pantin. Fabricants et affineurs se retrouvent sur le marché de Meaux grâce une route pratique reliant Pantin à Meaux. Le fromage doit son nom à cette facilité géographique.

Dans les années 80, le groupe industriel Lactalis rachète un fabricant de la Meuse et bon nombre d’affineurs. Ces affineurs étant aussi acheteurs des Brie de la famille Dongé, celle-ci comprend qu’elle est en passe de perdre son activité. La décision est donc prise d’affiner le Brie sur place et de proposer le produit fini. C’est aussi à cette époque que les crémier-fromagers haussent la qualité de leur offre afin de se démarquer clairement de la grande-distribution. La famille Dongé décide de ne travailler que pour eux, en France comme à l’étranger, en proposant un Brie de Meaux de la meilleure qualité possible.

Le Brie de Meaux Dongé conserve l’authenticité du produit : un minimum de ferments lactiques pour la fabrication, une présure animale pour le caillage, du sel et du penicillium pour faire la croute. Les gestes de fabrication ne sont pas mécanisés, le lait est maturé lentement, les caves sont à température basse. Le lait de haute qualité, transformé dans les 24 à 36 heures, est réveillé par paliers de température pour laisser à sa flore naturelle le temps de se développer. Le choix de sélection des penicilliums candidum qui développent la croute fleurie donne sa singularité au Brie de Meaux Dongé.

Toute l'équipe de la Fromagerie Beaufils a mis la main à la pelle à Brie !

Merci mille fois à la Fromagerie Dongé pour son merveilleux accueil !

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