PERAIL DES CABASSES - Lait cru

Le nom « Pérail » vient de "peralhieira" qui était  l'évier en pierre de la maison sur lequel on mettait les fromages à égoutter. Contrairement à ce qu’évoque l’origine de son nom, la pierre, le Pérail est un fromage onctueux, crémeux, fondant, velouté. Doté d’arômes lactiques de brebis, il peut devenir assez typé après affinage. Jean-François Dombre et sa fille Elise fabrique leur Pérail  à Verrières au sud de l’Aveyron. Fondée en 1978, grâce à la volonté de la profession agricole qui a souhaité redonner vie à une partie du causse d’Engayresque, la ferme des Cabasses a contribué à repeupler une zone totalement désertée où seules perduraient des friches et des ruines, sans eau ni électricité. Elle a évolué petit à petit pour devenir une entreprise familiale.

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