KIRKHAM'S LANCASHIRE - vache - lait cru

KIRKHAM'S LANCASHIRE

Le Kirkham's Lancashire est un fromage de vache au lait cru, fabirqué par Graham Kirkham à la Lower Beesley farm près de Goosnargh dans le Lancashire au Nord-ouest de l’Angleterre.

Son goût légeremement citronné évoque le yaourt avec des arômes de sous-bois. Fruité et délicat, il est long en bouche. De texture beurrée et friable à la fois, il est qualifié de "Buttery crumble".

Il est fabriqué avec le caillé des 3 jours précédents : caillé de la veille et des deux jours d’avant. Autrefois les fermes, non spécialisées dans la transformation de fromage, n’avaient souvent que 2 vaches et il fallait 3 jours pour remplir un moule avec assez de caillé. Pour perpétuer cette tradition et conserver le gout du fromage originel, Graham Kirkham utilise très peu de ferments. L’acidité grimpe plus lentement et la flore naturelle du lait à le temps de développer ses propres arômes en apportant de la complexité au fromage. Il ajoute plus ou moins de caillé de tel ou tel jour selon le besoin d’acidité, le caillé du 3ème jour étant plus acide que celui du 2ème, lui-même plus acide que celui du 1er. C’est le seul fabriquant de Lancashire à utiliser encore une présure animale. C’est le seul fabriquant de Lancashire à beurrer l’extérieur du fromage afin d’obtenir une fermeture moins hermétique qu’avec la cire afin de permettre aux arômes et à la texture de se développer plus efficacement.

Film sur le Kirkham's Lancashire réalisé par Neal's Yard Dairy

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