CARDO - chèvre - lait cru

Le Cardo est un fromage de chèvre au lait cru à croute lavée créé par une ancienne archéologue, Mary Holbrook, à la Sleight Farm près de Tymsbury dans le Somerset, au sud-ouest de l'Angleterre. Le Cardo, qui tire son nom de la plante qui permet la coagulation du lait. S’il ne possède pas la puissance d’un fromage à croute lavée de vache, il offre des arômes subtils de fleurs. Sa texture changeante reste toujours délicate. Au milieu des années 90, Mary s’inspira d’une technique de fabrication portugaise pour la coagulation du lait qu’elle poursuit encore aujourd’hui. Elle utilise une présure végétale, l’étamine du Cardon, plante potagère originaire du bassin méditerranéen. Par ailleurs, alors que le caillé est habituellement coupé avec des couteaux, Mary le fragmente en morceaux avec les bras !...

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