CAVES D'AFFINAGE

Etre fromager-affineur exige de posséder ses propres caves in situ. Nous avons la chance de posséder une grande cave ainsi qu'une plus petite dédiée au fromages de chèvre. Reste à savoir les rendre efficientes. Il faut en maîtriser l'hygrometrie, la température et repérer les déplacements d'air qui determineront l'emplacement de certains fromages. Nous affinons nos fromages sur des planches d'Epicéa. Un biofilm est présent à la surface des planches qui inhibe la croissance de bactéries pathogènes. Les soins apportés aux fromages varient selon le type de fromage et le résultat attendu. La flore bactérienne, les moisissure accroissent rapidement en cave. Le jeu consiste à laisser se développer ou à freiner cet acroissement. Si la presque totalité des fromages sont retournés une fois par semaine, certains exigent des attentions particulières. Par exemple, les accariens présents à la surface d'une vieille mimolette "mangent" la croute à grande vitesse et provoquent le paysage lunaire caractéristique du fromage. Soit on laisse les cratères se former, soit on brosse le fromage pour en freiner le mouvement. Les grands fromages anglais comme le Montgomery's Cheddar sont enrobés de tissu lardé qui permet à la fois au fromage d'être protégé d'une oxydation trop importante et qui laisse aussi le fromage "respirer" pour poursuivre son affinage. Les acariens présents en surfaces peuvent être dans ce cas stoppées grace à des lingettes imbibées d'alcool. Pour accentuer le persillage d'un bleu comme le Roquefort ou la fourme d'Ambert, leur feuille d'etain peut être retirée pour favoriser l'oxydation. Les fromages à pâte molle seront confinés dans un environnement plus ou moins humide selon les exigences du moment. Les fromages de chèvre sont affinés sur des claies ou de la paille. On laisse la flore de surface se développer puis on contrôle son developpement anarchique à la main en tapotant délicatement toute la surface du fromage. Les fromages seront protegés des courants d'air ou au contraire exposés à ceux-ci selon qu'on les souhaitent plus ou moins secs. Ils peuvent être confinés en environnement humide pour favoriser l'apparition de crème. Ce ne sont là que quelques exemples des possibilités offertes par une cave d'affinage. L'experience, la connaissance des fromages, le dialogue avec nos producteurs et nos affineurs permet de s'adapter à différentes situations et d'accroitre nos compétences au fil du temps. Certains de nos producteurs proposent directement l'affinage que nous souhaitons. Les fromages arrivent alors chaque semaine à la fromagerie et peuvent être vendu en l'état. La cave d'affinage est alors utile pour maintenir dans les meilleurs conditions ces fromages pour quelques jours.

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